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如何鉴别注水牛肉?

发布:食品流通监管处  | 发布时间:2018-08-07

注水后的牛肉营养成分流失且存在食品安全隐患,不宜选购。可从以下几方面来鉴别:

一是观察:注水后的牛肉多呈鲜红色,且由于水的稀释而发白、发亮,表面光滑无褶。注水后的牛肉肌肉表面有水淋淋的亮光,大血管和小血管周围出现半透明的红色胶样浸湿,横切面可见到淡红色的肌肉。未经注水的肉则呈暗红色,表面有皱纹。

二是手触:正常的牛肉富有一定的弹性,注水后的牛肉因破坏了肌纤维的张力,使之失去了弹性,所以用手指按下的凹陷,很难恢复原状,手触也没有粘性。

三是刀切:注水后的牛肉用刀切开时,肌纤维间的水会顺刀口流出。如果是冻肉,刀切时可听到沙沙声,甚至有冰疙瘩落下。

四是化冻:注水冻结后的牛肉在化冻时,化冻后的水呈暗红色,是因肌纤维被冻结冰胀裂,致使大量浆液外流的缘故。

五是试纸浸湿法:将一张吸水性良好的滤纸、卫生纸等直接贴在新切开的肉面上,浸润片刻后取出观察。注水肉纸条吸水很快,较易从肉面揭下,不易用火点燃。